Les drêches de brasserie, ces résidus céréaliers qu’on obtient en produisant de la bière, ont la cote en ce moment. Chez Still Good, ça fait des années qu’on sait qu’elles gagnent à être récupérées ET savourées. Le secret? On t’en glisse un mot aujourd’hui.
Grosso modo, les résidus de malt, les drêches, s’accumulent après la filtration du moût de bière. Si tu n’as pas lu notre article là-dessus, c’est par ici. Sinon, tu as déjà compris que les brasseurs et brasseuses se retrouvent chaque mois avec des quantités impressionnantes de drêche.
Elle peut être consommée telle quelle, mais son humidité rend sa conservation plutôt difficile. Comme d’autres céréales cuites, les drêches se gardent environ une semaine. Ça laisse peu de temps pour en transporter et utiliser des dizaines, voire des centaines, de kilogrammes.
La meilleure façon de prolonger leur durée de vie? On les sèche pour en réduire la teneur en eau, freinant ainsi la prolifération des bactéries.
Pour ce faire, la drêche est :
1. déshydratée dans un séchoir ou un four à basse température;
2. pulvérisée grâce à un moulin à farine
Un ingrédient anti-gaspi
C’est bien beau tout ça, mais on en fait quoi, de cette poudre? La farine de drêches moulues est un ingrédient clé des biscuits Still Good. Mais ce n’est pas tout.
En réalité, elle peut être mise à profit en cuisine comme en pâtisserie en remplaçant une partie de la farine de blé. Pain, gâteaux, muffins, barres granola, craquelins… tu peux en faire ce dont tu as envie. Elle s’ajoute même à ton smoothie matinal.
Selon le type de recette, on peut intégrer de 10 à 20 % de drêches sans affecter la texture du produit final. Ça ouvre la porte à plein de belles choses en cuisine.
À chaque céréale sa saveur
Et le goût? À quoi est-ce qu’on peut s’attendre lorsqu’on ajoute des drêches à une recette? Ce qui est le fun, c’est que leur saveur change complètement selon le mélange de céréales brassées.
On parle souvent d’un goût sucré de noix grillées, noisette, malt, seigle, blé entier, caramel, etc. Plusieurs chefs notent également la complexité que les drêches apportent aux mets qui en contiennent.
Penses-y un moment. Les possibilités de collaborations entre les brasseries et l’industrie alimentaire sont sans limites.
Et les délices encore à imaginer le sont aussi.
Sources
CHETRARIU, A., et A. Dabija. « Brewer’s Spent Grains: Possibilities of Valorization, a Review », Applied Sciences, 13 août 2020. doi : 10.3390/app10165619.
LYNCH, Kieran M., Eric J. STEFFEN et Elke K. ARENDT. « Brewers’ Spent Grain: A Review with an Emphasis on Food and Health », Journal of the Institute of Brewing, 28 octobre 2016. doi : 10.1002/jib.363.
OLIVER, Jamie. « Spent Grain – Reducing Waste in the Beer Industry », [En ligne], 31 janvier 2019. [https://www.jamieoliver.com/features/spent-grain-reducing-waste-beer-industry/].
SHERMAN, Amy. « Spent Grain Bread Unites Your 2 Favorite Carbs », dans Tasting Table, [En ligne], 1er décembre 2017. [https://www.tastingtable.com/dine/national/what-is-spent-grain-beer-bread].